Nous aimons les vins dotés de personnalité et pensons que la plupart des vins perdent cette personnalité lorsqu’ils sont élaborés rapidement, sans risque (zéro oxygène, beaucoup de soufre, etc.) ou fortement empreints de la part du viticulteur en utilisant trop de bois ou d’extraction. Pour cette raison, nous avons suivi ces principes de base:
Travaillez avec des fruits de grande qualité, cultivés par nos soins ou provenant de personnes que nous connaissons déjà et qui fabriquent de grands vins.
Faites preuve de rigueur dans le tri de chaque grappe pour vous assurer que nous ne pressons que des raisins parfaitement mûrs et en bonne santé et que le jus obtenu est en excellent état.
Ecraser les raisins dans un pressoir vertical pour assurer une excellente clarté du jus, tout en intégrant une certaine résistance à l’oxydation ultérieure.
Laisser la fermentation se dérouler à son rythme, n’intervenant dans le processus que lorsque cela est nécessaire. Cela signifie que nous effectuons des opérations telles que la décantation à froid pré-fermentation pour séparer les bourbes efficacement, et que nous pouvons sélectionner une levure qui conviendra a une parcelle spécifique, mais nous essayerons d’éviter complètement l’utilisation d’enzymes, le collage et même la filtration.
Nous utilisons un peu de soufre pour éviter toute volatilité excessive des vins, mais nous essayons d’en utiliser le moins possible, généralement environ un tiers de ce que l’on trouve habituellement dans un style plus commercial.
Essayez de préserver au mieux les fruits en évitant les transferts et les manipulations excessives tout au long du processus de vinification.
Cela va sans doute changer un peu avec le temps, mais nous croyons que si nous nous en tenons à ces principes, les raisins devraient pouvoir parler d’eux-mêmes à travers nos vins.
